Пятый элемент ресторанного бизнеса

О секретах успешного ресторанного бизнеса в интервью рассказал один из самых профессиональных российских рестораторов Михаил Зельман.
Под управлением вашей компании в настоящее время находятся около 20 ресторанов. Я правильную цифру называю?

Да.Это и "Goodman", и "Колбасофф", "Филимонова и Янкель" и так далее, я не буду сейчас все перечислять. И мы знаем, что сеть ресторанов шагнула из России в Лондон, и это уже международная сеть ресторанов.

И, вы знаете, мне всегда было интересно. Вот я живу в центре, в центре очень много ресторанов. И вот два ресторана: одинаковый дизайн, одинаковый интерьер, приблизительно одинаковая пища. Один полный, а другой – пустой. Вот в чём состоит пятый элемент ресторанного бизнеса? Вот это тот вопрос, на который я бы хотела сегодня услышать ответ, я хочу узнать про это чудо.

Ну, в первом, который популярный, наверное, работает волшебник настоящий. А во втором только ученик.
Когда вы открывали свой первый ресторан, какие были ощущения? Расскажите немножко. Потому что весь мир знает, что ресторанный бизнес один из самых рисковых. То есть это и консалтинговые компании говорят, и инвестиционные группы говорят, когда человек приходит с деньгами.

Ну, смотрите, насколько это интересный бизнес. Всегда, несмотря ни на кризис, ни на что-либо другое, есть возможность покушать, выпить, есть место, куда пригласить друзей, справить день рождения. Поэтому ресторанный бизнес многих прельщает, но остаются только те, кто по-настоящему его любит.
Вот то, что вы сейчас говорите, это не бизнес – это тусовка. Покушать, выпить, пригласить друзей. Это как в гости на кухню.

А вот когда тусовка превращается в бизнес, вот этот вот трогательный момент.Вот эта вот точка перелома, она психологическая или финансовая?

Она, прежде всего, технологическая. Тогда, когда ты начинаешь мыслить не критериями атмосферы, чуда, каких-то других практик восточных.

То есть, вы хотите сказать, что это математика?

Это бизнес-процесс.

А в чём его элементы? Когда вы начали это понимать? Вот вы в 2003 году...

Ровно в тот момент, когда решил зарабатывать.

Сколько времени прошло с момента открытия первого ресторана?
Больше 10 лет.

То есть 10 лет ушло только на осознание?

Нет, ну осознал я через несколько лет. В 2003 году появилась управляющая компания. Моё сознание конвертировалось в управляющую компанию, в которую я пригласил людей, не имеющих никакого отношения к ресторанному бизнесу. Люди пришли абсолютно из других отраслей, но с желанием работать именно в индустрии гостеприимства, в ресторанном бизнесе.

То есть вы сказали: "Ребята, мне надо из этого сделать деньги"?

Нет, я сказал, что мне очень нравится, я очень люблю, но не понимаю, как. Давайте вместе разберёмся и сделаем это.

Расскажите, как?

Я могу сказать, что есть большое количество примеров успешных, и у всех у них было своё "как". Я расскажу про своё "как". В моём случае всё началось с людей. Первый человек, который появился рядом со мной – это HR-директор будущий. Человеческие ресурсы, люди, работающие в ресторанах – это твой успех или, соответственно, провал.

Вы имеете в виду все слои, от кухни до обслуживающего персонала?

Я сам веду тренинги, и ребятам говорю: "Вот, как вы считаете, вы работаете в успешном ресторане, у вас на ланч большое количество людей, вечером невозможно попасть, кто этот успех сделал? Благодаря кому? Благодаря вашей работе".

Ну, вы знаете, бывают же случаи, когда... Вот, недалеко идти, вот "стекляшка" на углу бульваров, вот она вся полная, переполнена, и есть там невозможно. Хотя качество низкое, очереди, и так далее.
Вы другую тему... Я всегда говорил, говорю и буду говорить: всегда очень важно оказаться в нужное время в нужном месте. А для ресторана нужное место – это ключ к успеху.

То есть, сейчас вы говорите про location, про место открытия ресторана?

Да. Я сейчас говорю вообще,оказаться в нужное время в нужном месте очень важно в жизни. Я думаю, что многие успешные люди в нашей стране, и не только в нашей стране, благодаря вот этим двум сочетаниям – в нужное время в нужном месте – сколотили большие капиталы.

Ну, а вы можете рассказать про основные вещи развития ваших 20 ресторанов на текущий момент? Как вы оказывались в нужное время в нужном месте?

Вот это остаётся всегда в божьем промысле.

То есть проснулся с утра: "Открою-ка "Колбасофф". Что-то хочется, что-то такое..."

Нет, всегда есть... Прежде всего, я смотрел на срок жизни концепции.

Какой средний срок жизни у ресторана-концепции?

Разный. Если мы говорим о модных ресторанах, то это несколько лет. Мода изменчива, и сегодня модно что-то одно, завтра модно что-то другое. Я знаю много примеров в Германии, когда пивные существуют столетия, не десятилетия, а столетия.

И в Лондоне.

Так же я знаю примеры стейк-хаусов. И практически не знаю примеров каких-либо модных на то время кафе или ресторанов, которые смогли дожить до сегодняшнего дня. Хотя, такие примеры есть, но, скорее, это исключение, которое подтверждает правило. Которые находятся в каких-то исторических зданиях и помещениях.

Вы решили играть не в модный ресторан, а в...

Вкусный, гастрономический, но в гастрономический не с точки зрения высокой гастрономии, а с точки зрения правильной гастрономии.

По поводу шеф-поваров. Вот у вас 20 ресторанов. Шеф-повар должен быть в каждом ресторане свой или есть какой-то метр, который поддерживает вот эту вот вкусность?

Есть такая позиция в ресторанном бизнесе как бренд-шеф...

Который стиль задаёт на весь блок.

Который чётко понимает, какое блюдо, что соответствует бренду, концепции, идее заложенной, философии.

Ну, это близкий вам человек, Миша?

Ну, конечно. Мне близки в компании...

А это русский?

Русский.

Русский человек? У нас возможны шеф-повара? Потому что мне очень долго рассказывали...
У нас работают только русские, российские...

Российские, да, в смысле гражданства.

И, безусловно, мы используем международный опыт, у нас есть консультанты, которые к нам приезжают. Очень молодая отрасль, всего 20 лет. Но хочу заметить, что наша индустрия, не побоюсь этого слова, одна из ведущих. Что с космосом творится в нашей стране, с другими отраслями, которые были в Советском Союзе? Пребывают в очень плохом состоянии. А ресторанный бизнес, так или иначе, как бы мы ни хвалили или ругали вот эту стекляшку...

А мы и не ругаем, мы её наоборот хвалим. Просто феномен!

У нас есть куда пойти. И когда к нам приезжают наши иностранные товарищи, нам не стыдно отвести их в рестораны. Это правда, они кушают с удовольствием.Нам не всегда приятно прокатить их на какой-то нашей машине или показать им...

Бизнес построен на людях, причём на творческих людях, причём на творческих людях сразу нескольких профессий – кулинары, дизайнеры, обслуживающий персонал и так далее. Творческие люди очень нестабильны. Существует ли понятие психологии этого бизнеса? Как вы работаете с персоналом, в чём секрет поддержания на высоком уровне того качества, которое было при открытии? Стандартная ведь процедура какая? Придёшь в ресторан, три месяца походишь, через три месяца всё испортилось. Вот, как у вас с этим?

Мы стараемся построить компанию таким образом, чтобы она стала площадкой для реализации людей, которые работают в ней.

Каким образом? Вот если ты официант...

Практические советы. Потому что, скажем так, ваши практики могут быть интересны и в других бизнесах.

Источник: Финам